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寒天とゼラチンの違いとは?食感で使い分け!

      2016/12/14

食感を楽しみたいという場合によく料理に使われるのが、寒天やゼラチンですが、寒天とゼラチンの違いってどこにあるのでしょうか。

この寒天とゼラチンの違いを知らなければ、思うような食感を味わうことができません。

そこで、食感の違いで寒天とゼラチンを使い分けたいという方のために、寒天とゼラチンの違いを調べてみました。

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寒天とゼラチンの違い

ゼリー

まずは、寒天とゼラチンの違いを表にまとめてみましたので参考にしてください。。

寒天 ゼラチン
原料 テングサなどの海藻 牛や豚などの骨や皮
成分 炭水化物 タンパク質
溶ける温度 80度 25度
固まる温度 30度 10度
水溶性 水が分離しやすい。 水をよく含む。
粘り 粘りがない。 柔らかく粘りがある。
食感 ツルンとした喉越しで、口の中でもろく崩れる。 口の中で溶ける。
向いている料理 和菓子 ゼリーやババロア

 
このように、寒天とゼラチンの違いを理解したうえで、自分の食感に合った使い分けをしてみてください。

次に、寒天やゼラチンを使う場合の注意点をみていきましょう。

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寒天やゼラチンを使う場合の注意点

♦寒天


・寒天の使用料は、粉末寒天の場合、水分量に対して0.8%位(水500gに対して約4g)
棒寒天の場合、水分量に対して1.6%位(水500gに対して1本(約8g))
・寒天の溶かし方は、液体に入れて1~2分沸騰させて溶かします。
煮立てかたが足りないと固まらないことがありますので注意してください。

 

♦ゼラチン


・ゼラチンの使用料は、粉ゼラチン、顆粒ゼラチン、板ゼラチン、いずれも水分量に対して2.5%位(水200gに対して約5g)
・ゼラチンの溶かし方は、粉ゼラチンは5倍の水で10分程度ふやかしてから、顆粒ゼラチンはそのまま、60度~70度の液体に入れて溶かします。
ゼラチンが高温になってしまうと、変性を起こして固まらなくなる事がありますので注意してください。
・ゼラチンはタンパク質であるため、タンパク質分解酵素を含んだパイナップルやパパイヤなどの南国系フルーツを固めることが難しいので注意が必要です。

 

まとめ

寒天とゼラチンの違いや料理をする時の注意点などをみてきましたが、食感の違いを楽しみたい方は、うまく使い分けてください。

歯触りを楽しみたいなら寒天を、とろっととろける感じに仕上げたいならゼラチンを使うといいかもしれません。

また、寒天とゼラチンの中間的な食感を味わいたいという方はアガーという凝固剤もありますので、いろいろと工夫してみてください。

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