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野菜をゆでる時は水からそれともお湯から?その違いは?

      2016/12/13

野菜をゆでるときに、水からゆでたらいいのか、お湯からゆでたらいいのか迷ったことはありませんか。

野菜の特性を知っておかないと、せっかくの料理も台無しになってしまいます。

一般的に、土の中にできる野菜(根菜)は水からゆでて、土の上にできる野菜(葉菜)はお湯からゆでるといわれていますが、なぜそのようなゆで方の違いがあるのか、水からゆでる野菜やお湯からゆでる野菜について調べてみました。

まずは、野菜のゆで方の違いからみていきましょう。

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野菜のゆで方の違い

野菜のゆで方には、水からゆでる野菜とお湯からゆでる野菜があるといわれていますが、なぜゆで方にそのような違いがあるのでしょうか。

それは、野菜には根菜と葉菜があり、根菜と葉菜とでは、熱が全体に行き渡るのにかかる時間が違うからなんですね。

葉菜は熱湯に入れてもすぐに熱が全体に行き渡りますが、根菜は熱湯に入れると表面は熱せられますが中心部分に達するのに時間がかかってしまいます。

根菜は表面積に比べて体積が大きいため、ゆっくりと熱を加えた方が均一に熱が行き渡るため、水からゆでるのです。

また、葉菜は熱がすぐに通るので、お湯からゆでるのです。

つぎに、水からゆでる野菜とお湯からゆでる野菜をそれぞれみていきましょう。

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水からゆでる野菜

根菜

水からゆでる野菜は、土の中にできる野菜(根菜)で、じゃがいも、にんじん、大根などがあります。

根菜はでんぷん質が多いため、水からゆっくりとゆでないと、すぐに煮崩れを起こしてしまいます。

中まで熱が通るまで時間がかかるため、ひたひたの水でゆっくりとゆでていきます。

沸騰したら、少し火を弱めて、落し蓋をし、中まで熱が通るまで、煮込んでください。

お湯からゆでる野菜

葉菜

お湯からゆでる野菜は、土の上にできる野菜(葉菜)で、ほうれん草、青菜、きゃべつなどがあります。

沸騰したたっぷりのお湯に、塩をちょっと加えて、そこに葉菜を入れて軽く拡散させます。

葉菜の色が濃くなったらすぐに取り出し、冷水で冷やしてください。

この時に、アクの少ない野菜は、ちょっと早めに上げて、ザルなどの上で冷ました方が、旨味も栄養も保たれます。

野菜の食感を楽しみたい場合は、冷水ですぐに冷やした方がよいでしょう。

まとめ

野菜の種類によって、ゆで方にも水からゆでる野菜と、お湯からゆでる野菜があるのをおわかりいただけたでしょうか。

野菜のゆで方によって、料理も美味しくもなったり、まずくもなったりしますので、しっかりと野菜の特性を認識していきたいものです。

野菜のゆで方のコツは、根菜はひたひたの水でゆっくりとゆであげ、葉菜はたっぷりのお湯でさっとゆでると美味しくなるようです。

煮ものなど、根菜と葉菜を一緒に調理するような場合は、一手間でも、別々に下ごしらえすれば、両方の旨みが引き出されて、美味しく召し上がれますよ。

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